SUNY Learning Network - Olá tudo bem? Eu sou Rodrigo Ferraz e eu sou sommelier do Clube Vinhos de Bicicleta. Hoje a gente vai conversar um pouquinho sobre produção de vinho e sobre todos os riscos que envolvem essa produção. Você já parou para pensar em todos os riscos que essa bebida maravilhosa pode correr antes de chegar pra tua mesa? O produtor tem que saber analisar toda a cadeia produtiva, todo o processo de produção de um vinho. Porque, o engarrafamento, aquela garrafa bonita que chega para você é só a ponta do iceberg. Antes disso o produtor tem que saber analisar tudo o que pode acontecer ao longo da produção de risco, para que esses efeitos sejam amenizados ao longo do tempo. Existe uma figura muito famosa no mundo dos vinhos que é a Madame Rothschild, ela é conhecida como a Baronesa do vinho. Ela é de uma família centenária, francesa. E ela falou: “Olha, fazer vinho é relativamente fácil, a grande dificuldade está só nos primeiros 200 anos”. O que é comum a gente notar no mundo do vinho, são gerações e gerações de famílias, dedicadas aquilo, buscando informações, buscando critérios, buscando o conhecimento do terroir que eles estão inseridos para aí sim, ao longo do tempo se consolidar como vinícola. Por isso que é importante a informação no mundo do vinho. Porque a gente vê la a garrafa produzida, toda bonita, o vinho bem feito na mesa. Só que isso daqui é uma ciência assim. Tem a parte do artesão e tem a parte da ciência. Um vinho para ser bem feito ele precisou carregar uma série de informações que a gente pode chamar de legado da vinícola, para chegar a ser o que é hoje. As coisas foram ficando melhor documentadas só que isso, olha, já vem la desde o império romano, já se tinha a plena noção. Isso aí começou – lógico que os gregos já tinham essa consciência – só que o império romano, que foi a principal forca motriz da antiguidade do vinho, eles já tinham essa consciência de terroir. Hoje isso já está muito mais modernizado. Tem vinícola com software especifico para a produção de vinho. Então, o mundo já evoluiu bastante neste sentido só que a importância que o produtor dá para a informação, isso aí já vem de muito tempo, e só aumenta ao longo dos anos. Como eu falei de terroir acho legal a gente citar o que é esta expressão, o que significa ele para quem não está familiarizado com isso. Terroir é uma palavra francesa, não tem tradução para outro idioma, ela só se fala mesmo em francês, só que é pronunciada no mundo inteiro. Ela é a combinação de todos os elementos, todos os fatores que vão influenciar no vinho, desde o cultivo dele até o engarrafamento. Então a gente pode citar aí: clima, tem uma influência super importante, direta. Geologia, dentro dessa questão solo, tipo de relevo, entre outros fatores. Variedade, ou seja, a casta que o produtor vai escolher para plantar, para se adaptar ao terreno dele. E, por último mas não menos importante, que é o que muita gente esquece: trabalho humano ou legado. Vamos supor, a gente é vizinho, a gente tem uma vinícola, cada um a sua e, somos vizinhos. O tipo de solo vai ser basicamente o mesmo, a composição do solo, o tipo de relevo, o clima vai ser basicamente o mesmo, que vai influenciar nossas castas, e aí a gente decidiu plantar a mesma uva. Então o vinho vai ser igual? Não, muito provavelmente não. Porque? As informações que foram passadas ao longo da história de cada uma das vinícolas é que vão influenciar o produto final. Às vezes você tem um estilo de fazer vinho, com um sistema de plantio diferente do meu. O teu antepassado gostava de carregar mais no tanino. Já os meus antepassados me ensinaram que o tanino tem que ser mais aveludado, então tem que deixar menos em contato com a casca da uva. Então isso é muito interessante para diferenciar o vinho no final do processo, informação que foi trazida pelo trabalho humano ao longo das gerações da vinícola E agora que você já sabe qual é o conceito de terroir, quais são os riscos envolvidos nisso? Já que a gente está falando de gestão de risco da vinícola, quais são os riscos envolvidos? Vamos falar de clima um pouco. A gente fala de precipitação no clima, índice pluviométrico anual, além da precipitação na época da colheita. Porque imagina só, a chuva na época da colheita pode detonar o seu fruto. O que que ela vai fazer? Ela vai diluir o açúcar e ai seu fruto vai ficar menos complexo de sabores e aromas, você vai atingir menos álcool, depois que você fizer a fermentação alcoólica. Então você tem que fazer toda uma gestão ali de risco para saber quando vai chover, quando eu tenho que colher. Quando a gente fala de geologia é super importante também. É logico que ai é menos imediato, é uma questão mais de longo prazo, vamos dizer assim. Geralmente, você tem um pedaço de terra e é ali que você precisa plantar e ai você vai precisar se adaptar para que você possa fazer o melhor vinho possível, dentro daquele pedaço de terra. Se você deixar isso ao acaso, é muito arriscado. No mundo do vinho é praticamente impossível. Tem o fator variedade, a escolha da uva, a escolha da casta. Eu já vi várias vinícolas, várias várias que quando foram começar, elas testaram 40, as vezes 50 tipos de variedades diferentes, até achar aquelas que estavam combinando bem com o terroir onde ele está inserido, com o terreno, com o tipo de clima, solo. Vamos supor, você está ali, começando uma vinícola. Tem todos os riscos envolvidos na produção, você precisa de informação do teu terreno, do clima que você está ali. E ai você vai testar umas 30 castas. Você vai pegar castas completamente desconhecidas? Ou você vai também trabalhar com castas internacionais? Essas castas que o consumidor tem familiaridade. Obviamente vai também trabalhar com essas castas internacionais. La no sul do Brasil, a gente vê uma serie de vinícolas que tem como o vinho principal, o Merlot, principalmente no Vale dos Vinhedos, que é a principal uva tinta da região. Ai também tem a Cabernet Sauvignon, e ai se arriscam as vezes com uma Teroldego, se arriscam com uma Ancelotta, se arriscam com uvas que são mais desconhecidas e que o produtor decidiu fazer um teste. Agora, dificilmente essas uvas que são mais desconhecidas, vamos dizer assim, vão ser o carro chefe do produtor, é difícil isso acontecer. Então essa gestão de risco é muito importante também na escolha da variedade do terroir. O quarto elemento que eu citei aqui, no terroir, foi o fator humano, o trabalho humano. Como que isso pode influenciar? Vou te dar um exemplo que é muito legal, que é o exemplo do terroir de inverno, que está aqui no norte do estado de São Paulo e sul de Minas Gerais. Quem implementou esse método aqui no Brasil foi o Murilo Regina. Ele estudou la universidade de Bordeaux, um enólogo super conceituado, ele é uma referência hoje no mundo dos vinhos brasileiros. E ele pegou a informação que ele aprendeu lá e soube passar isso para cá. Como que ele fez isso? Pega o norte do estado de São Paulo e o sul de Minas Gerais, como que é o verão aqui? Muito chuvoso, noites quentes, dias quentes, ou seja, amplitude térmica não tão alta, do dia para a noite, e muita chuva. Para a maturação ideal da uva, isso está longe de ser bom, porque chuva dilui açúcar, e a Vitis vinífera, a variedade europeia, precisa de amplitude térmica para amadurecer bem. Ele falou: “Poxa, e se eu inverter essa poda?” Por que o nosso inverno aqui, no norte do estado de São Paulo e sul de Minas Gerais, ele é mais seco, tem vários dias quentes durante o inverno, e durante a noite bem fria, e isso é legal para a uva. E ai nasceu o tal do Terroir de Inverno, enquanto todo o mundo, nas outras regiões, tanto do Brasil, Argentina, Chile e Uruguai eles podam no inverno e colhem no verão. Aqui eles fizeram justamente o contrário, eles podam a videira no verão e colhem a uva no inverno. Que é quando tem as condições climáticas ideais para que a uva amadureça bem. É um exemplo muito claro desse legado humano, influenciando o Terroir. A Syrah é uma casta que se adaptou muito bem ao terroir de inverno, e estão fazendo uns vinhaços, estão recebendo prêmios na Inglaterra, os vinhos estão recebendo medalhas em concursos de fora, do exterior. E ai esse modelo, esse método foi difundido para os outros produtores da região. Então ai está uma questão do legado humano alterando completamente a história vitivinícola de toda uma região, de todos produtores ali. Então, nem sempre a história do terroir, do legado humano, está ligado a uma vinícola só. Neste caso, está ligado a toda uma região, que foi influenciada. Além de ser muito bonito, exigiu muito conhecimento, muita informação e uma astúcia ali do nosso querido Murilo, para entender bem o terroir que ele estava inserido. Então agora você pode ver que em uma taça de vinho tem muito mais coisa do que se imagina. Conhecimento, os dados, a informação, são muito necessários para amenizar os riscos que o produtor pode ter com a sua produção de uvas e a produção do seu vinho. Eu estou aqui com um trabalho mais fácil, que é estudar e degustar a bebida. Os produtores são verdadeiros heróis que pegam todo esse conhecimento, esse legado e usam isso da melhor maneira possível pra que se faça um vinho que ele ache ideal, que tenha essência, que seja algo bonito e algo gostoso de se degustar. Aos nossos heróis ocultos, aos produtores de vinho. E que eles continuem fazendo uma boa gestão de risco e que continuem trazendo bons vinhos a nossa taça. Cheers Até o próximo vídeo.
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Camaçari:
Felix Barron, Adirondack: College of Physicians and Surgeons. Barcarena: Annandale-on-Hudson; 2020.
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