Guttman Community College, Midtown Manhattan - Quero pintar a minha viagem. Uma viagem no gosto, entre as cores, os sabores e os cheiros da cozinha italiana. Uma viagem através da história e nas muitas facetas das tradições, e para pintar-la queria conhece-la, através dos sabores e dos saberes que contam-nos a grande riqueza das suas terras. O Guy De Maupassant escreveu: Só os tolos não têm gosto. Os gourmands são também artistas ou poetas. O gosto é um orgão delicado perceptível e respeitável, como o olho e a orelha. A falta do gosto é a privação de uma capacidade maior, da capacidade de distinguir a qualidade de um livro ou de uma obra de arte. Significa possuir uma boca estúpida, assim como pode-se ter uma mente tola. Com estas palavras, sempre vivas na mente, decidi embarcar-me no caminho da descoberta de estes sabores autenticos, limpos e claros para viver. Se a arte é emoção, a cozinha e todos os produtos que nós provamos podem e querem ser emoção: uma emoção que provam e transmitem aqueles que produzem os ingredientes, quem os transforma, aqueles que os apreciam nos pratos densos de cores, de cheiros, de amor. É por isso que a riqueza e o sabor são os ingredientes do meu trabalho. Espero que a minha mão saiba capturar com mestria o verdadeiro significado da minha história e transformar essa tela em branco do pessegueiro desprotegido e nuo até o mudar numa carregada e rica mesa italiana. Edgarda, escritora: Aqui no campo, na Villa Borromeo, respira-se um ar de história: desde o período da peste quando o cardinal Borromeo hospedou grandes estudiosos para preservar-los da epidemia, chegamos à mesa que hospeda nossos amigos italianos, o fruto do nosso trabalho, da nossa tradição e da nossa terra. que foram proferidas ao longo dos séculos graças à mistura das culturas que criou a nossa Itália, e tudo o que aqui vemos cada dia. Tommaso, escritor e histórico da gastronomia: A comida na Itália é alguma coisa que vai muito além do simples acto do comer. Ao longo dos séculos passou nas gerações o patrimonio da comida e do vinho, escreveu-se a literatura da comida e a musica encadernada à comida. Temos uma arte de tecidos para a mesa, de matérias-primas, da decoração que passaram ao longo do tempo. Escreveu-se trambem um conjunto de regras para o estar a mesa de um autor que chama-se Monsier Della Casa: o “galateo”, a etiqueta que explica como comportar-se para aproveitar ao melhor do prazer do estar juntos a mesa. A mesa é a verdadeira lareira em torno da qual é agradavel e calmante para apertar-se com os amigos más queridos. É o ponto de encontro, de crescimento. Acima dela também o prato más simple, se for feito com sabedoria, sucede em carregar-se de um tesouro inestimável. Valeria Regazzola, agronôma responsavel de projetos de recuperação de colturas das regiões Sicilia e Sardegna: A riqueza na mesa também vém da mesma riqueza das matérias-primas que nos dá o nosso mesmo território; para a con formação das nossas terras, a mesma comida cultivada em lugares diferentes tem características diferentes e únicas. É por isso que temos uma variedade así grande da nossa comida, que é preciso cuidar através de uma protecção ambiental meticulosa. Se nós recuperamos, nós redescobrimos e promovemos tudo o que está relacionado com o agronegócio, podemos revolucionar e ter benefícios também em outros setores da economia. Montões de sal que como montanhas nevadas, rasgadas ao mar, brilham branco. Aqui pode-se saborear o encanto do passado, onde o sol queima nos pés, nas mãos, nos olhos. O trabalho magistral dos salineiros encanta o meu olhar, o céu ardea ao meio-dia, e ao pôr do sol o vermelho é em toda parte: contornos fantásticos de uma paisagem que desarma a alma para as fortes emoções que desperta. Homero chamava-la substância divina... enquanto que para Platão era particularmente caro aos deuses... O sal é história, sobretudo histórias de coisas, de pessoas e de lugares: histórias de todos aqueles lugares adequados para ser berço dos nossos produtos, desde os mais simples aos mais refinados. Histórias que entrelaçam entre elas, que fortalecem-se mutualmente e encontram uma na outra nova energia. Uma arremetida vital capaz de fazer-Ihe navegar os mares, capaz de fundir terras aparentemente distantes más assim apertadas naquela íntima, comum essência que é a riqueza das nossas tradições: tradições de muita e tal variedade que deixa simplesmente encantados. O homem o e mar: dois ímãs que atraem-se, porque o mar é sem ruas, sem explicações, sem certezas. O mar põe um desafio ao homem e doa-Ihe os frutos melhores; e através do mar, muitos produtos viajaram, traendo com eles, além de descontados valores econômicos, um extraordinário cargo de cultura. Gaspare Buscemi, viticultor do Norte-Oeste italiano: O valor acrescentado no domínio agro-alimentar, e mesmo no sector do vinho, è a força camponesa e do artesão, composta de destreza manual, atenção e respeito da matéria-prima. Também esta garrafa que trouxei-Ihe é feita pelo mesmo método, a mesma arte; é o resultado do estudo no campo. Esta sabedoria é a herança das grandes marcas, mas também o menor artesão, que trabalha com a mesma paixão passada de geração em geração. É uma qualidade absoluta, aquela dos nossos produtos de excelencia: uma qualidadeque mergulha as suas raízes em épocas e regiões cuja história chega até ser lenda, e ainda mais em profundidade, no mito. Antonio Trotta, cultivador de azeitonas e produtor de azeite da zona ao sul de Roma: Estamos situados perto de Roma, entre o mar de Circe e os templos de Hércules e Venus, lugares conhecidos há mais de 2400 anos atrás. Aqui encontramos cebolas, escolhidas com fadiga arbusto por arbusto, encontramos as búfalas criadas com dedicação para produzir a famosa mussarela de búfala. Estes produtos tornam-se ainda mais na nossa mesa, casados com outros sabores para deliciar o palato e proteger o nosso corpo: um bom exemplo é encontrado no azeite e nas azeitonas de mesa,que nos protegem do cancro, bem como a maior parte da dieta meiterrânica. Desde o norte até ao sul, desde o este até ao oeste, toda a península está votada a expressar sabia riqueza de alimentação. A riqueza da mesa italiana se acumula graças a paixão de todas aqueles pessoas que, com suas ações cotidianas, incansavelmente, esforçam-se para a produção dos melhores produtos. Homens que sabem seguir os ritmos da natureza, capazes de cuidar de todas as suas criaturas generosas com orgulho. Pessoas depositárias de conhecimentos únicos, conhecimentos que são porções mesmas da natureza, capasez de mudar também a alma de quem os possue. Gaspare: Este vinho tinto è uma expressão do sul da Itália, feito com uvas de Puglia. Aqui se percebe todo o percurso da vinha ao vinho, passando da enologia camponêsa que forma o viticultor, e isso nos dá um vinho complexo, mas fácil de beber, em um delicado equilíbrio de sabor. Luigi Paroli, criador de gado das Alpes da região Lombardia: Amigos, neste prato servido-nos agora, panquecas com trigo mourisco e coração de requeijão temperado com tomilho, encontramos toda a sabedoria da montanha e o trabalho dos pastores e dos animais das Alpes. O trabalho é realizado com força, amor e entusiasmo cada ano. Os ambientes são controlados, mesmo por parte das autoridades e dos procedimentos rigorosos, precisos e cansativos. Aqueles que vivem na cidade ou que não moram na montanha não o sabem, mas por trás desses queijos existe tal compromisso, tanto de pessoas e animais que produzem a matéria-prima. O William Wordsworth uma vez disse: Duas vozes poderosas tem o mundo: a voz do mar e a voz da montanha.. Na montanha, onde o tempo parece que passar mais lentamente, permanecem as tradições mais antigas: sabores de estábulos e de pastagens, de lugares, de trabalhos e tradições que parecem pertencer a um mundo passado: e desde o passado estes gestos antigos emergem no presente. Temos que suceder em tomar-los como flores perfumadas que saem da neve. Só sucedendo em agarrar o nosso ontem para adicioná-lo no amanha seremos capazes de perceber a pesada importância das nossas excelèncias. Excelencias destinadas a ser manipuladas por mãos firmes e experientes. Edgarda: A mulher è sinônimo de criação, em casa, na família e na cozinha. Ela emana calor e modela, bem como pode moldar uma criança ou um amor para a lareira, então modela e aquece os ingredientes que são moldados por suas mãos extraordinárias. Para algumas fotos antigas encontramos sempre as mulheres que fazem a massa, e no sul da Itália, na região da Puglia, nos pátios ainda podemos ver mulheres ao ar livre preparar este pequeno milagre, estas formas que são como pequenas esculturas. Esculturas lindas e ricas de sabor, esculturas formadas pelas mãos cargas de conhecimento, pelas mãos que movem-se com impetuosidade e graça juntas. Mãos fortes, mãos que sabem medir com precisão os ingredientes, que os sabem misturar para desenhar da nova mistura uma quantidade de sabores e uma bondade muito superiores da simple soma dos ingredientes individuais. Mulheres que sabiam transmitir, ensenhar aos filhos a importância dos gestos simples feitos com amor e paciência"? ncia, gestos bucólicos, que nas suas humilde origem escondem uma nobreza silenciosa: é a realidade camponêsa. Essa, na modéstia, esconde às vezes as suas mais preciosas pérolas. Stefano Rigatti, viticultor do Chianti na Toscana: Este Sangiovese, feito com uvas cultivadas na Toscana, vem de um lote de 6000-7000 metros. As uvas são cultivadas em conformidade com as diretrizes da biodinâmica, através das quais obtemos um vinho muito natural, com um sabor forte e energético. Admirado em frente da luz para compreender as nuances da cor, fungado para ficar envolvido da sua história, sorvoado em estendidos momentos de meditação; ao fim, saboreado. Mas quanto trabalho, fadiga, mestria, quanto conhecimento estão encaixotados num copo de vinho. Como esteve bom redescobrir-los nesta viagem. Stefano E este Sangiovese vai acompanhar precisamente o pato da Toscana. Tommaso: O pato è um clássico que resta da cozinha toscana, preparado de várias maneiras e com diferentes coberturas que encontramos para uma continuidade que será a cozinha tradicional francesa; è difícil dizer quem, entre a França e a Toscana pode gabar-se este registro, mas temos uma idéia. Stefano: Sim, mas na tradição culinária toscana o pato tem uma grande importância, uma vez que è muitas vezes celebrada nas festas de aldeia da região. Desde os tempos antigos estas aves eram importantes como sinônimo de saúde culinária como eles foram criados no chão, tão livremente, e também foram considerados animais pertos ao homem nas fazendas do país. Tommaso: Entre as primeiras experiências de livros de receitas de nossa literatura culinária, no século XIV, existem códigos de manuscritos da Toscana. Um dos autores foi Giovanni Del Turco, que escreveu um livro chamado Epulario, cheio de receitas e obras de arte de pequena confeitaria. Então, como agora, a comida era um momento importante: muitos almoços marcavam pactos entre dinastias ou casamentos entre pessoas de destaque, e ainda hoje muitas questões pessoais e familiares são resolvidos na mesa. Temos provas disso nos provérbios também, principalmente em relação ao fato de que na mesa a gente não envelhece! Como numa nova fórmula de física, o tempo na mesa está sujeito a uma relatividade estranha: o jovem, o velhinho, o passado e o futuro extraviam as suas fronteiras. O imaturo, o novo, o temperado, o fresquinho, o extra-velho, o maduro: quantos tempos para definir matérias-primas que, transformadas com sabedoria segundo receitas clássicas, como com o toco mágico do prestidigitador, mudam. E num momento cargo de assombro revivem uma nova vida. Tommaso: Chegou a sobremesa. Os romanos costumavam dizer dulcis in fundo... e mesmo assim concluiu a refeição. Então, novamente, o bolo nasceu como uma forma de adoçar o pão: para ocasiões especiais o pão simplesmente foi coberto com um elemento raro na natureza, que é o açúcar. Antes eles usavam mel, frutas o suco de vinho. A partir do século XIV o açúcar chegou na cozinha; por outro lado, encontramos o sal, e, dependendo das várias partes da Itália o pão foi mais ou menos salgado. O sal sempre foi importante, é suficiente pensar que dele deriva o termo salário... o pagamento da fim do mês, e, em seguida, para sustentar a vida. O sal foi usado para temperar a carne e produzir produtos de fumeiro, fonte de proteína para as classes mais baixas, e era, portanto, a vida cotidiana. Uma vida cotidiana que nas casas dos senhores veia para misturar o doce com o salgado, especialmente no século XVI ou XVII, enquanto hoje estamos acostumados a separar os dois sabores. Edgarda: Na Itália do centro-norte, por exemplo, tortelli de abóbora têm juntos salgado e doce. Dante, exilado de sua Toscana natal, onde a gente não usa o pão salgado, escreveu em seus versos Como está cheio de sal o pão dos outros.. Que espectáculo, o pão. Fruto de um trabalho intenso feito durante a noite, o pão encapsula a alma mais sincera da nossa mesa, imperdível. Não é apenas uma decoração, mas metáfora mesma da nossa cultura, fruto da mistura de muitas tradições, que fermentam juntas para muito tempo. É preciso saber esperar, para gostar o pão mais delicioso. Edgarda: São Carlo Borromeo, que vivia nessas áreas, era um gigante de homem, muito forte, e ele disse que estava acostumado jejuar com o pão. Não era um grande sacrifício do ponto de vista nutricional, ou saudável, uma ves que o pão não refinado e a farinha não refinada aguardam contra muitas doenças e têm uma boa textura. Em nossos dias, estamos mudando a maneira de fazer a pizza de volta para a farinha mais rústica e áspera; é sempremuito boa, diferente da clássica, mas mais saborosa e crocante. Tommaso: O pão de uma farinha impura è sempre mais substancial. Sobre o regime de pão e agua, ninguém jamais diria que pertence ao século XVII. Outros escritos antigos relatam que o ideal, para o jejum quaresmal, é um chocolate, porque não havia, no passado, esse conceito dos doces como prazeres. Edgarda: Os primeiros doces que foram empacotados vêm dos conventos. È de lá que vêm a massa recheada de doces, que è o que hoje são as nossas deliciosas tortas, as crostate. Tommaso: Ovidio contava que o mito da hospitalidade nasceu assim: o sobremesa foi um favo de mel com frutas. Com os conventos chegaram então as grandes sobremesas, estas tortas feitas com motivos maiores como ornamentos de pastelaria, um dos mais antigos. Um vinho doce sempre terminou a refeição, desde os tempos romanos, enquanto que na Idade Média chegou um vinho medicado. O seu nome era Ippocrasso por Hipócrates, com a adição de açúcar. Com o tempo eles vieram outras coisas, como o vinho aromatizado com cereja, um vinho doc eque fechou a refeição em uma nota doce. Gaspare: Aqui, no encerramento, um vinho particularmente importante, porque representa a sabedoria da tradição rural antiga. Este vinho doce não è apenas um vinho; è uma manera agricula para fazer um vinho de sobremesa. Foi feita com uvas frescas, com notas de flores selvagens, florais, muita fruta fresca, mas principalmente flores, flores silvestres. São claramente características das uvas frescas, não secas. Trabalhando de uvas frescas, sem adição de açúcar, temos um gral de álcool significativo muito baixo: neste caso 7,5 graus de álcool e 8% de açúcar residual. Notar-se que este vinho é engarrafado por 31 anos. Se pensarmos que uma tecnologia camponesa atinge estes resultados, acredito que garra a sua autenticidade e riqueza sem ser nem cientificamente questionável. Então agora è a hora de fazer um brinde para La Tavola Italiana. Participei numa mesa italiana cheia de uma riqueza única, nunca encontrada antes em qualquer uma das minhas viagens. Experimentei sabores únicos, famosos, apreciados em qualquer lugar, incontáveis contrastes de sabores, ideais para satisfazer cada gosto, encadernados numa única, grande paixão. Pintei para você, peregrino do sabor, a minha viagem tricolor para todos os gostos, do pessegueiro desprotegido e nuo até o mudar numa carregada e rica mesa italiana..
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Poá:
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Anthony Conner, E 11st Street zip 10009. Hortolândia: Brooklyn campus; 2019.