New York State College of Agriculture and Life Sciences (CALS) - Uma lança de aspargo segurada por um boneco. Mas isso não é o que parece, é na verdade comestível, parte de uma marmita O tema é um personagem de um conto de fadas japonês, Issun-Boshi, que tem 3cm de altura e viaja em uma tigela. Conhecida como Bento, a marmita japonesa contém uma variedade de comidas coloridas, dispostas dentro de uma caixa pequena. Quanto mais bonita a apresentação, maior a representação de amor para a pessoa que vai comê-lo Restaurantes famosos também começaram a oferecer refeições baseadas em bento. Essa é uma tendência recente na culinária japonesa tradicional O bento se originou de refeições compactas simples carregadas por viajantes, mas durante os séculos, eles se tornaram mais elaborados. Atualmente, os bentos viraram telas comestíveis, exibindo a habilidade e imaginação de seus criadores. Nesta edição de Begin Japanology, vamos explorar a história e a estética do Bento. Bento Uma caixa repleta de ingenuidade Olá, bem-vindos ao Begin Japanology, eu sou Peter Barakan. Nesta semana nosso tema é o bento, a marmita onipresente no Japão. Eu estou na seção de comidas de uma loja de departamentos em Quioto, e como podem ver, há vários tipos de bento prontos para vender, apesar da loja ter acabado de abrir. Próximo de mim, há uma seção de bentos recomendados especialmente para o almoço. Este é o especial do dia, que é um hambúrguer feito de tofu como ingrediente essencial. E aqui temos uma variedade grande do que é particularmente popular desta loja. Como podem ver, eles são extremamente coloridos, e cada um contém uma variedade diferente de comidas. Viemos cedo hoje para evitar o tumulto, porque em pouco tempo estas ilhas estarão cheias de trabalhadores de escritório, e até mesmo donas de casa que vêm para comprar seu bento. Há uma variedade enorme de estilos de marmitas que as pessoas compram e todas elas são populares. Iremos olhar algumas em detalhe ao longo do programa, mas antes de fazermos isso, vamos verificar como esse fenômeno começou em primeiro lugar. Hora do almoço no jardim de infância. Cada uma das crianças tem um bento caseiro para comer. Qualquer coisa que você leva para comer quando está fora de casa, pode ser chamado de bento. É uma maneira de comer, e isso é uma parte essencial do estilo de vida japonês. Existem também muitas lojas que vendem Bento. As lojas de conveniências estão constantemente desenvolvendo variedades novas, e normalmente veem um aumento significante no número de clientes quando eles desenvolvem um bento que é particularmente popular. Atualmente as vendas anuais de bento rendem 6 trilhões de ienes, que são mais ou menos 60 bilhões de dólares americanos. Seja você carregando seu bento caseiro ou comprando em uma loja, o fato é existe uma grande variedade de estilos e ingredientes. Mas como esse fenômeno começou? Para descobrir, teremos que voltar muito atrás na história do Japão. A forma mais antiga de comida portátil, arroz conhecido como Kare-ii, apareceu entre os séculos XVI e XVIII. Ele é conhecido como o precursor do bento. As pessoas começaram a carregar grãos secos de arroz glutinoso, os quais se reconstituiam embebendo em água, seja fria ou quente, para torná-los macios o suficiente para comer. O arroz é um produto básico no Japão. É conhecido há muito tempo como uma fonte importante de energia para as pessoas enquanto viajam. Eventualmente, o Kare-ii foi substituído pelo Nigirimeshi, um arroz cozido em forma de bolas. Isso forma a base do bento. O grão de arroz do Japão fica pegajoso quando cozido, então fica fácil para formar bolas que podem ser carregadas. Isso era muito conveniente para pessoas que estavam viajando a trabalho ou para guerra. O começo do período Edo, há cerca de 400 anos atrás, introduziu uma era de paz e prosperidade. As pessoas comuns começaram a realizar viagens de lazer ao redor do país, e isto levou a uma grande evolução do bento. Uma pintura em bloco de madeira do século XIX, exibe um piquenique ao ar livre debaixo de uma cerejeira. Era comum carregar comida em caixas de bento para festas como essa. Isso é o que um bento para uma festa de apreciação das flores de cerejeira parecia. Ele contém uma variedade de comidas consideradas um luxo naqueles dias, peixe goraz, damascos japoneses adocicados, samambaias, algas marinhas, e outras guloseimas. Seguindo a tradição chinesa, as comidas que eram vermelhas, amarelas, verdes, brancas ou pretas eram todas incluídas. Essa variedade de cores não era somente para fazer o bento parecer apetitoso, elas forneciam um balanço nutritivo perfeito. Conjuntos de bento como esse eram conhecidos como Ojyu, e eram bem luxuosos normalmente incluindo até mesmo um frasco para guardar saquê. Gavetas eram montadas para suportar pequenos pratos, tudo necessário para uma excursão agradável. Possuir um conjunto como esse era um símbolo de grande status naqueles dias. O Teatro Kabuki se tornou mais popular a partir do século XVIII. Porque as performances poderiam durar um dia inteiro, o teatro começou a fornecer à audiência faminta, refeições prontas em caixas de Bento. Já que elas eram servidas durante os intervalos, elas se tornaram conhecidas como Makunouchi, ou "Bento entre atos". Elas incluíam uma variedade grande de ingredientes, como bolas de arroz grelhadas, omelete, fatias de pasta de peixe e tofu assado. Normalmente as pessoas comiam de maneira bem simples, então jantarem um luxuoso bento Makunouchi nas performances Kabuki, era uma regalia. Ainda hoje, bentos incluindo uma grande variedade de comidas preparadas são chamados de Makunouchi. Antigamente a palavra significava um evento comemorativo. Esta tradição tem sido preservada cuidadosamente até hoje. Deixando para trás suas rotinas diárias, as pessoas saíam para ter um dia divertido fora de casa. Isto levou à criação de diferentes tipos de bentos no Japão. Nesta época do ano as flores são realmente bonitas. Estas flores se chamam Ume, que é normalmente traduzido como damasco japonês. Vários tons diferentes, entre branco, rosa bem claro, até estas com tom rosa escuro. E quando essas flores aparecem, sabemos que o frio do inverno já está quase indo embora, e a primavera está quase chegando. É claro que quando eles veem as flores, os japoneses saem para vê-las e também organizar festas para apreciação. Festas significam comida, bebidas e claro, bento. Nós vimos no vídeo que as raízes do bento se formaram nos atos de impedir a fome, nos dias que até mesmo uma viagem curta era um grande esforço. Atualmente no entanto, o bento se tornou uma parte indispensável de qualquer refeição fora de casa. Eu arranjei meu bento hoje, e ele está embalado em um desses belos tecidos chamados de Furoshiki. Eu ainda não sei o que está dentro dele. Antes de descobrirmos, vamos dar uma olhada em outro vídeo, para mostrar a variedade imensa de tipos de comidas que você vai encontrar em uma caixa de bento. Parte do prazer de qualquer viagem de trem, é escolher um bento para comer enquanto estamos em trânsito. O bento vendido nas estações são chamados de Ekiben. Cada área e estação individualmente, normalmente tem sua própria especialidade. Geralmente a embalagem e a caixa em si, tem design diferentes. As crianças adoram esse Ekiben, que vem em um recipiente parecido com um trem bala, o Shinkansen. Ele é preenchido com o tipo de comida que é atrativo para crianças, como espaguete e mini hambúrgueres. Há bastante carne de porco nesse bento, e é vendido em um recipiente em formato de porco. Ele vem com uma tampa que tem uma fenda, e quando terminar de comer, ele serve para outro uso, como um porquinho de dinheiro. Kamameshi é um jeito de cozinhar arroz com vegetais em cima. Este Bento inclui uma fatia de broto de bambu, cogumelos Shitake, e outras especialidades da montanha. O recepiente de cerâmica pode ser levado para casa e reusado para cozinhar arroz. Não é somente os recipientes que tornam os bentos tão distintos, normalmente eles recebem nomes sugestivos. Esse é chamado de Iso no Isaribi, se referindo ao fogo que é carregado nos barcos de pesca para atrair lulas e outros peixes. Ele contém uma variedade de frutos do mar, como o turban shell clam, camarões fritos, e arenque embrulhado em alga marinha. Esse é chamado de bento Shutsujin do século 21. Shutsujin significa "Partir para a Guerra". A geléia de Konnyaku é moldada em formato das bandeiras carregadas pelos samurais, as castanhas eram consideradas de sorte na luta, e os caramujos marinhos representam os berrantes que eram soprados durante a batalha. O nome sugere a preparação para encarar o novo século. O nome deste bento é Beppin San, que se refere a uma mulher bonita. Ele contém comidas saudáveis de baixa caloria como tofu e vegetais. Então ele transmite uma imagem que sugere que se tornarão bonitas e magras. Os picles roxos e ervilhas verdes são organizados para formar uma flor. Essa criatividade não é restrita somente aos bentos vendidos em lojas. Bentos caseiros também oferecem grandes oportunidades para criatividade. Usando um cortador em formato de flor de cerejeira, você pode cortar a pasta de peixe Kamaboko ou presunto, em pedaços em forma de pétalas. Organizados sobre o arroz, isso dá ao Bento a sensação perfeita da primavera. O polvo de salsicha é sempre um sucesso com as crianças. A salsicha é dividida ao meio e depois fritada, tomando então o formato de um polvo com seus tentáculos dobrados para cima. Ovos cozidos são mais atrativos se eles forem cortados com uma borda dentada. Cortar pepinos de jeitos diferentes, os tornam mais interessantes. Bentos caseiros são cheios de pequenos enfeites que adicionam prazer à experiência de comer. Algumas pessoas gostam de exibir seus designs de bentos. Miyazawa Mari tira fotos dos vários bentos que faz para sua família, e ela cria uma exposição periodicamente. Sua criatividade notável sobre bentos é extremamente popular, e todo dia seu site recebe mais de 3.500 acessos. Ela fez esse bento para seu marido depois dele ter chegado em casa tarde da noite, vários dias seguidos após sair para beber. Feito de alga marinha e ovos, o tema central é um pássaro com raiva. Esse design irônico de bento, foi um meio da Miyazawa expressar sua frustação. Esse é um bento que ela criou para o dia de esportes da escola. Foi feito para encorajar seus filhos a darem seu melhor na corrida de revezamento. Os rostos são feitos de presunto, os chapéus de cenoura e clara de ovo frito. Eu acho que podemos realmente nos comunicar usando o bento. As mudanças das estações, coisas que você nota ao redor da cidade, pequenas descobertas, todas essas coisas podem ser incorporadas em um bento que você pode compartilhar com sua família. Os nomes, os ingredientes e o design, todos esses são elementos importantes para preparar o bento. Eles se tornaram um meio de comunicação, uma maneira do criador expressar seus sentimentos para a pessoa que vai comê-lo. Como podem ver, o bento vem em todos os tipos de recipientes, o que está dentro tem uma variedade incrível também, e eles até mesmo recebem alguns nomes interessantes. Eu me pergunto o que eu tenho aqui dentro e acho que agora está na hora de abrir. Esse Furoshiki é absolutamente belo também, e tem um aspecto bem sazonal também. Uma sensação de primavera, e eu imagino, ou melhor, espero que o que tenha dentro tenha um tom de primavera também. E aqui está. Isto é realmente muito bonito. É uma caixa de duas camadas. Contém as cinco cores que você tem que ter, que é vermelho, amarelo, verde, além do preto e do branco. E contém todas essas, e têm alguns formatos belos, olhem essas pequenas cenouras cortadas no formato de uma flor de cerejeira. Este Kamaboko foi cortado e amarrado de um jeito orgânico quase como uma pequena pétala ou algo assim. Têm aspargos aqui, o amarelo do omelete aqui, aqui embaixo, um camarão representando o rosa. Estes são o Nanohana, que são verde mostarda. Acima destes têm uns brotos de bambu. Tem um peixe aqui que imagino ser um tipo de Mako, com essa pequena fatia de limão no topo. Então como podem ver, todas as cores e tipos de formas diferentes, e tudo é bem sazonal também. Aqui no fundo, basicamente o arroz, mas nós temos algumas flores de cerejeira. Sim, flores de cerejeira aqui também, só para dar aquela sensação extra de sazonalidade. Meu bento recebeu um nome também. Em japonês é Ume no Kaori, que significa Aroma de Damasco. Agora, olhando para isso, eu tenho certeza que perceberam o quão maravilhosa a comida parece, mas também devem ter notado que o recipiente em si tem um visual refinado. A seguir iremos dar uma olhada em como essas caixas são feitas. O crescimento popular do bento incentivou a criação de vários tipos de recipientes com designs engenhosos. Existe um tipo de caixa de bento, que era geralmente utilizada por pessoas comuns antigamente. Agora se tornou altamente valorizado como um artesanato tradicional. Chamado de Wappa ou Menpa, é feito de madeira como Cidra ou Cipreste. Existe uma longa tradição no Japão de usar madeira como material para casas ou utensílios. Esse mesmo conhecimento também foi aproveitado para produzir caixas de bento. Tsuchikawa Masami é um artesão que cria recipientes, incluindo caixas de bento. Sua família tem feito isso por 4 gerações. Ele utiliza madeira cipreste de alta qualidade plantada localmente. Uma tira de madeira fina é embebida em água quente para amaciá-la, e então é montada ao redor do molde. curvando a madeira no formato desejado. Qualquer erro nesse estágio, significa que a caixa do bento não terá um encaixe perfeito depois. Uma fita de casca de cerejeira mantém a madeira curvada unida. Essa casca é forte, e também é bem atrativa, perfeita para o trabalho. As caixas de madeira Wappa, absorvem qualquer excesso de umidade do arroz cozido. Isso significa que o arroz não fica muito pegajoso e mantém seu sabor. Tudo depende da habilidade do artesão. O menor erro, significa que a bela caixa possa não encaixar corretamente. É necessário muita experiência para produzir essas caixas de madeira. Caixas tradicionais são feitas por todo o Japão. Na província de Akita, a madeira de cidra é o material preferido. Algumas vezes o interior da caixa é revestido de verniz para adicionar um toque final diferente. O uso de verniz natural é derivado da seiva de árvore. Tratar a madeira desta maneira, não somente dá à caixa um visual mais atraente, mas também a torna mais durável. Devido ao tipo do verniz, ele ainda permite que a madeira da caixa de bento se ajuste com a umidade da comida. Esse tipo de caixa de bento é um produto da habilidade do artesão de combinar materiais naturais como madeira e verniz. É simples, mas é perfeito para o transporte de comidas deliciosas, organizadas no interior. Minha caixa de Bento foi feita exatamente pelo mesmo artesão que você viu no vídeo, e como eu disse antes, é uma caixa de 2 camadas, e a parte superior se encaixa perfeitamente com a parte inferior. Então vocês podem ver que é realmente uma peça de artesanato de qualidade, e foi costurada como viram no vídeo, usando casca de cerejeira. A tampa encaixa perfeitamente deste jeito. Agora, a parte interessante é que essa parte superior, onde a comida cozida é colocada, é envernizada, e a parte inferior não é. A razão para isso é que, quando você tem comida cozida, é provável que você tenha molhos ou outros elementos, que possivelmente irão manchar a madeira, então o verniz previne que isso aconteça, e o verniz está na tampa também. Se olharem na parte inferior, verão que não tem nenhum verniz aqui. A razão para isso, é que a madeira de cidra, da qual essa caixa é feita, tem uma fragrância muito boa. Absolutamente deslumbrante E, é claro que não colocamos nosso nariz direto na caixa, mas quando estamos comendo o arroz, sentimos um leve toque dessa fragrância. E ela deixa o arroz ainda mais saboroso. Então como podem ver, todo o conjunto é muito bem feito. Como vimos, o bento se desenvolveu como uma maneira de comer fora, sem comprometer a qualidade da comida como um todo. Agora, através das últimas décadas, ocorreu uma cultura separada de bentos com a intenção de serem comidos dentro de casa, e que começaram a aparecer em alguns restaurantes japoneses. Os bentos são desenvolvidos para que as pessoas possam carregar comidas cozidas quando estão viajando, com uma variedade de comida contida em um único recipiente. Porém, na metade do século XX, um estilo diferente de Bento surgiu. Esse restaurante no distrito Fushimi de Kyoto, serve a culinária tradicional Kaiseki. Ele está funcionando por 250 anos. O proprietário, Araki Shigeo, oferece uma versão menos formal, da refeição Kaiseki servida em estilo de bento. Na realidade, ela não envolve uma caixa de bento. Ao invés disso, 6 pequenas tigelas são posicionadas em uma cesta no formato de uma flor de cerejeira, com a comida organizada dentro das tigelas. Cada porção individual contém uma seleção bem colorida de comidas, que foram preparadas de maneiras diferentes. Há um prato de comidas cruas, composto de sashimis bem frescos. O prato de hoje está sendo preparado à base de Yokowa, uma espécie de Atum e Dourado. Estamos na temporada de brotos de bambu. Eles são cozidos em um caldo junto com brotos de petasita, folhas de pimenta japonesa, e dourado cru. O prato grelhado é truta, servido com Yawata Maki, uma enguia enrolada em um pedaço de raiz de bardana, e raiz de lótus cortada em formato de flor. Uma fatia de omelete e uma folha de crisântemo, adicionam uma cor extra. Normalmente em um restaurante servindo culinária Kaiseki, cada um dos pratos são servidos separadamente, um de cada vez. Porém, aqui eles são servidos todos de uma vez, em uma única cesta. A elaborada culinária Kaiseki, foi combinada com a conveniência do bento. Os preparativos seguem as receitas tradicionais, mas são apresentados em um estilo mais casual. O bento e o Kaiseki, compartilham os mesmos princípios. Esse é só um formato compacto. Os dois são baseados nos princípios básicos da culinária japonesa, os 5 sabores, as 5 cores, e as 5 técnicas de culinária. Eles oferecem uma variedade de sabores, cores e técnicas de culinária. Tudo isso se concretiza na forma do nosso bento. Cada prato individual recebe uma decoração que reflete a temporada do ano. Em uma refeição Kaiseki anterior, esse seria o primeiro prato. Servido com saquê, ele apresenta vários ingredientes sazonais. Sakurazushi, um arroz de sushi envolvido em uma folha de cerejeira. Esse prato contém vários elementos que refletem a primavera, tais como broto de bambu, servidos com um molho verde de folhas de pimenta japonesa. De forma visual, ele é decorado com bulbos de lírio comestíveis, que foram moldados no formato de uma pétala de cerejeira. Araki explica que todas suas decorações e enfeites, são baseados no mesmo princípio estético. Em Quioto, isso é chamado de Hannari. É ornamentado, mas não muito elaborado ou chamativo. Ele tem uma elegância simples, e uma beleza que te atrai. Esse é o aspecto que nós focamos. Refeições como essa transmitem uma sensação de primavera, mas sem ser apresentado de uma maneira super elaborada. Esse é o sentimento transmitido por essa refeição de bento. Antigamente, o bento era feito somente de grãos secos de arroz ou arroz cozido, moldado em forma de bola para ficar mais fácil para carregar. Ao longo dos anos, várias outras influências foram incorporadas, para criar novas formas e estilos diferentes. A palavra "Bento" não evoca uma imagem de algo parecido como isso. Esse tipo de refeição é geralmente conhecida como Kaiseki, que significa que é uma refeição de múltiplos pratos, e os pratos serão trazidos em ordem. Porque são servidos no horário do almoço, e porque todos os pratos são trazidos nessa única cesta, ele é referido então como bento. Mas raramente você verá um bento com tanta qualidade como esse. É quase como olhar para um trabalho de arte. Além disso, esse espaço é maravilhoso. A arquitetura tradicional é quase como uma obra de arte também, mas isso é realmente impressionante. Os japoneses tem um talento para criar obras complexas, com espaços bem limitados. Alguns exemplos disso são o Bonsai, os arranjos de flores de Ikebana, e jardins japoneses tradicionais. Talvez a mesma coisa também possa ser dita para o bento. E talvez, especificamente por essa base ser tão limitada e claramente definida, que tanto esforço e criatividade vão para a criação dos conteúdos do bento. Nos vemos novamente na próxima semana. Saúde! Traduzido por Rafael omoshiroijapao@gmail.com.
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